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2026年中式烹调师(高级技师)理论考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于干货原料涨发原理的描述，正确的是：

A.油发的核心是利用油脂的热传导使原料内部水分汽化膨胀

B.碱发仅适用于植物性原料，如木耳、香菇

C.水发时，冷水涨发的温度应控制在0-5℃，避免微生物繁殖

D.盐发与油发原理完全不同，盐发依赖盐的渗透压脱水

答案：A（解析：油发通过高温油脂使原料内部水分瞬间汽化，形成多孔结构；碱发可用于鱼翅、蹄筋等动物性原料；冷水涨发温度通常为10-20℃；盐发与油发均利用热介质使原料膨胀，原理相似。）

2.制作“开水白菜”时，关键工艺是：

A.选用嫩白菜心直接焯水后淋鸡清汤

B.用老母鸡、火腿、干贝等吊制清澈的“顶汤”

C.加入大量盐和味精提升鲜味

D.采用急火快煮保持白菜脆嫩

答案：B（解析：开水白菜的核心是“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓”的顶汤吊制，需长时间文火慢炖后过滤澄清，白菜心需用顶汤煨透入味。）

3.关于热菜造型的“围边”技巧，错误的是：

A.围边应与主料色彩协调，避免喧宾夺主

B.围边原料需熟制，确保食品安全

C.围边可使用可食性装饰，如胡萝卜雕、黄瓜花

D.围边体积越大，菜品档次越高

答案：D（解析：热菜围边需遵循“少而精”原则，以突出主料