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2026年中式烹调师(技师)考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于烹饪原料热加工中蛋白质变性的描述，正确的是（）

A.温度越高变性越彻底，因此煮制时间越长越好

B.0-4℃环境下蛋白质会发生可逆变性

C.变性后蛋白质持水性下降，导致肉质变硬

D.加入食盐会抑制蛋白质变性

答案：C

解析：蛋白质变性是指其空间结构破坏，持水性下降，导致肉质变硬；高温长时间煮制会使蛋白质过度变性，肉质过老；0-4℃是冷藏温度，不会导致变性；食盐会促进蛋白质变性（盐析作用）。

2.制作广式“白云猪手”时，关键工艺是（）

A.沸水煮制后立即投入冰盐水

B.加入大量花椒提味

C.用红曲米调色

D.采用高压锅快速压软

答案：A

解析：白云猪手的特色是脆嫩，需通过“三浸三煮”工艺，沸水煮熟后立即冰盐水浸泡，利用热胀冷缩使肉质收缩紧致，形成脆感。

3.干货原料“鱼翅”的最佳涨发方法是（）

A.冷水泡发→热水焖发→褪沙→去骨→漂洗

B.直接热水煮发→褪沙→去骨→漂洗

C.碱水浸泡→热水煮发→中和→漂洗

D.蒸制→褪沙→去骨→冷水浸泡

答案：A

解析：鱼翅涨发需遵循“先泡后焖”原则，冷水泡软后热水焖发至沙粒松动，褪沙后去除骨膜，最后漂洗去腥味，避免碱发破坏营养。

4.热菜“滑炒里脊丝”的最佳火候控制是（）

A.旺火热油（200℃以上）快速