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2025年咖啡制作技艺与门店经营手册

第1章咖啡基础知识与原料选择

1.1咖啡豆的种类与特性

咖啡豆主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffearobusta）两大类。阿拉比卡豆以其高品质、风味复杂、酸度高、醇厚度好而著称，占全球咖啡产量的约60%；罗布斯塔豆则以豆体较大、风味较单一、醇香较淡、苦味较重为特点，常用于制作浓缩咖啡或烘焙豆。咖啡豆的产地、气候、土壤等环境因素对风味产生深远影响。例如，阿拉比卡豆多生长在高海拔、湿润、昼夜温差大的地区，如埃塞俄比亚、哥伦比亚、危地马拉等地，这些地区特有的气候条件使得咖啡豆的风味更加丰富。

咖啡豆的品种选择需根据最终的咖啡类型（如意式浓缩、美式、冷萃、拿铁等）来决定。例如，制作意式浓缩咖啡时，通常选用阿拉比卡豆，且豆子需经过适度烘焙以达到理想的酸度和醇厚度。咖啡豆的烘焙程度直接影响其风味和口感。烘焙程度分为浅焙（浅度烘焙）、中焙（中度烘焙）和深焙（深度烘焙）。浅焙保留更多原生风味，适合制作冷萃和美式咖啡；中焙则平衡酸度与醇厚度，适合拿铁和卡布奇诺；深焙则带来更浓郁的苦味和焦糖味，适合制作浓缩咖啡。咖啡豆的烘焙温度和时间需精确控制。一般而言，浅焙温度在180℃左右，时间约30秒至1分钟；中焙在200℃左右，时间约1至2分钟；深焙在220℃左右，时间约2至3分钟。烘焙过程中，豆子会释放出香气物质，影