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食品加工与质量保证手册

第1章基础理论与原则

1.1食品加工的基本概念

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对原材料进行处理，以改善其感官性质、营养成分或安全性，使其适合人类食用的过程。食品加工涉及原料的清洗、切分、加热、冷却、包装、杀菌、干燥等步骤，是食品工业中不可或缺的核心环节。食品加工的目的是提高食品的品质、延长保质期、减少营养损失，并确保食品安全。根据国际食品法典委员会（CAC）的数据，全球食品加工行业年产值超过10万亿美元，其中约70%的食品通过加工方式生产。

食品加工过程中，食品的物理状态、化学成分、微生物数量等都会发生变化。例如，加热处理可灭活细菌，但同时也可能破