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食品加工与质量检验手册

第1章基础理论与食品安全法规

1.1食品加工的基本原理

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对原材料进行处理，以达到安全、卫生、营养和感官品质要求的过程。常见的加工方式包括清洗、切配、加热、冷却、包装、灭菌等。食品加工过程中，微生物、化学污染物、物理异物等可能进入食品，因此必须通过科学的加工流程控制这些因素，确保食品的安全性。

食品加工的基本原理包括食品的物理性质变化（如体积、密度、质地）、化学性质变化（如酸碱度、pH值、营养成分分解）以及生物特性变化（如微生物生长、酶活性）。在食品加工中，温度、时间、压力等参数对加工效果和食品品质有显著影响。例如，