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食品安全管理与食品检验手册

第1章食品安全管理体系

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生和质量保障，确保食品对人体无害，符合营养和卫生标准。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物属性，还包括食品的感官特性、营养成分、微生物污染、有毒物质残留等。

国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品安全标准》（如GB7098-2015《食品中农药残留限量》）是全球食品安全管理的重要依据。食品安全问题可能引发食源性疾病，如细菌性食物中毒、寄生虫感染、有毒物质中毒等，严重时可危及生命。

食品安全不仅是企业责任，更是全社会共同的责任，涉及政府监管、企业自律、消费者监督等多方面。食品安全管理体系（FSSC）是实现食品安全的系统性方法，包括危害分析与关键控制点（HACCP）等管理工具。食品安全的基本原则包括：预防为主、科学管理、社会共治、持续改进。

1.2食品安全管理制度

食品安全管理制度是企业或组织为确保食品安全而制定的系统性文件，涵盖从原料采购到成品出厂的全过程。根据《食品安全法》和《食品生产企业卫生规范》，企业需建立完善的食品安全管理制度，包括食品安全目标、责任分工、操作规程、检查记录等。

制度应涵盖食品原料采购、生产加工、储存运输、销售服务等环节，确保各环节符合食品安全标准。企业应定