2025年白酒生产工艺与质量控制手册.docx

2025年白酒生产工艺与质量控制手册

第1章酒曲与原料管理

1.1酒曲种类与特性

酒曲是白酒酿造过程中不可或缺的生物催化剂，主要由酵母菌和酶类组成，其种类繁多，常见的有大曲、小曲、麸曲、药曲等。大曲酒以传统工艺为主，发酵周期长，风味复杂；小曲酒发酵周期短，风味浓郁；麸曲酒则以微生物发酵为主，发酵速度快，适合大规模生产；药曲酒则加入中药材，具有独特的药理功能，广泛用于保健型白酒。酒曲的种类与特性直接影响白酒的风味、香气和酒精度。例如，大曲酒的酒曲中含有的酶类（如淀粉酶、蛋白酶）能将淀粉转化为糖，再进一步转化为乙醇，而酵母菌则负责发酵糖类乙醇和二氧化碳。

大曲酒的酒曲通常由小麦、大