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菜品制作与质量管控手册

第1章菜品制作基础

1.1菜品原料选择与处理

菜品原料的选择应遵循“五选五不选”原则，即选新鲜、无腐烂、无虫害、无异味、无杂质的原料，不选过期、霉变、虫蛀、受污染或有病害的原料。原料的挑选需根据菜品的种类、季节和烹饪方式来决定，例如肉类应选择带皮、肥瘦相间的部位，蔬菜应选择色泽鲜亮、无伤痕、无虫蛀的品种。

原料的处理应严格按步骤进行，包括清洗、切配、去腥、腌制等。例如，肉类需用清水冲洗，去除表面污物，然后用刀切片，切片厚度应均匀，避免过厚或过薄影响口感。蔬菜类原料需彻底清洗，去除泥土、杂质和老叶。例如，根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆应去皮，叶类蔬菜如菠菜、白菜