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2026年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.餐饮服务单位对冷藏食品进行温度验证时，冷藏室核心温度应控制在（）

A.0～4℃

B.4～8℃

C.8～12℃

D.12～15℃

答案：A

2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.李斯特菌

D.副溶血性弧菌

答案：C

3.依据《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》，采用化学消毒的餐用具游离氯残留量应≤（）mg/L

A.0.1

B.0.3

C.0.5

D.1.0

答案：B

4.集体用餐配送单位每餐留样量应不少于（）克，并保存48小时以上

A.50

B.75

C.100

D.125

答案：C

5.下列关于HACCP计划中的“关键限值”描述正确的是（）

A.比操作限值更严格

B.由企业负责人随意设定

C.必须可测量且可重复

D.无需记录

答案：C

6.餐饮单位油炸用油的极性组分（PC）值达到（）时必须废弃

A.15%

B.20%

C.24%

D.27%