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2025年酿酒技术手册

第1章酒类基础理论与工艺概述

1.1酒类分类与特性

酒类按照原料和生产工艺可分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、威士忌、伏特加、朗姆酒等。其中白酒以高沸点酒精为特征，酒精度通常在38°～60°之间，属于蒸馏酒；啤酒以水和糖为原料，酒精度一般在3°～6°之间，属于酿造酒；葡萄酒则以葡萄为原料，酒精度通常在8°～14°之间，属于发酵酒。酒类的分类依据包括原料、生产工艺、酒精度、风味物质等。例如，白酒的分类依据主要为原料（高粱、小麦、大米等）、酿造工艺（固态发酵、液态发酵）、酒精度及风味特征。

酒类的特性主要体现在酒精含量、风味物质、酸度、醇度、口感、香气等方面。例