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海鲜加工技术与质量管理手册（执行版）

第1章海鲜加工前的准备与原料管理

1.1原料选择与验收标准

原料选择应遵循“新鲜、优质、无污染”原则，优先选用当季捕捞或养殖的海鲜，确保其生理活性和营养成分不受影响。选择的海鲜应具备完整的体表、完整的肌肉结构、无异味、无腐烂、无病害等特征。

原料验收需依据《食品安全国家标准》（GB2762）及《水产加工企业卫生规范》（GB13381）进行，重点检测微生物、重金属、抗生素残留等指标。需对原料进行分类和标签管理，按品种、规格、等级、来源等进行标识，确保可追溯。供应商需提供完整的检验报告、产地证明、捕捞或养殖记录等资料，确保原料来源合法、可追溯。

原料验收应采用感官检验、理化检测、微生物检测等多手段结合的方式，确保原料质量符合标准。对于冷冻海鲜，需检查包装是否完好、是否有冰痕、是否在有效期内，确保运输过程中的品质稳定。对于活体海鲜，需检查其体表无损伤、呼吸正常、无病害，确保其生理状态良好。

1.2储存条件与保鲜技术

原料储存应根据种类、状态、保质期等不同进行分类存放，避免交叉污染和串味。活体海鲜应存放在低温、通风、避光的环境中，温度控制在0-4℃，湿度保持在60-70%，避免水分流失和微生物滋生。

冷冻海鲜应采用真空包装或气调包装，确保包装无破损，保持低温环境，防止微生物污染。鲜度较好的海鲜应尽快加工，避免长时