（共20页PPT）专题26　生物技术在食品加工及其他方面的应用.pptxVIP

专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用;考点一传统发酵技术;2.制作流程

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3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

4.产物检测;【名师点拨】????(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?

提示:应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,

增加被杂菌污染的机会。

(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?

提示:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒

精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。

二、腐乳的制作

1.菌种:主要是②毛霉????。

2.原理

(1)蛋白质?肽、氨基酸

(2)脂肪?+脂肪酸