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2025年厨师岗位技能与食品安全规范手册

第1章厨师岗位职责与职业素养

1.1厨师岗位职责与工作流程

厨师是餐饮服务环节中的核心岗位，负责从原料采购、加工制作到成品供应的全过程。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨师需按照食品安全管理制度，确保食品在制作、储存、运输和供应过程中的安全与卫生。厨师需熟悉并执行各项食品安全管理制度，包括食品留样制度、操作间卫生管理制度、设备清洁消毒制度等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（总局令第65号），每餐次食品需留样48小时，留样量不少于100g，保存至餐次结束。厨师需掌握食品加工的基本卫生要求，如穿戴整洁的餐饮服