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中式面点师的知识试卷

考试时间：180分钟

总分：100分

姓名：________

一、填空题（每空1分，共20分）

中式面点制作中，面团的基本形态包括水调面团、发酵面团、油酥面团和米粉面团四种。

发酵面点的制作过程中，酵母的作用是产生气体，并赋予面团特殊的风味和营养。

冷水面点调制时，水温通常控制在30摄氏度左右。

烘烤面点的烤炉温度一般保持在180-220摄氏度。

中式面点馅料根据性质可分为咸馅和甜馅两大类。

制作油酥面点时，面和油的比例通常为2:1。

蒸制面点时，蒸锅需先上汽后放入生坯，以保证受热均匀。

中式面点中，“京八件”属于宫廷风味点心的代表。

制作广式月饼时，糖浆与面粉的比例约为1:1.5。

糯米粉制作汤圆时，若表面黏手，可撒干糯米粉防粘。

二、单项选择题（每题2分，共30分）

下列哪种面粉的吸水率最高？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：A

发酵面团表面起泡、内部松软，可能的原因是（）

A.酵母活性不足B.揉面力度不够C.混入过多空气D.温度过高

答案：C

制作水饺皮最适合的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉

答案：B

油酥面团“起酥”的关键步骤是（）

A.和面B.擀酥C.发酵D.蒸制

答案：B

下列哪种点心属于发酵类面点？（）

A.麻花B.月饼