玉米蛋白水解物对中式香肠氧化稳定性的赋能研究：机制与应用.docxVIP

玉米蛋白水解物对中式香肠氧化稳定性的赋能研究：机制与应用

一、引言

1.1研究背景

中式香肠作为中国传统的肉制品，凭借其独特的风味和丰富的口感，深受消费者喜爱，在肉制品市场中占据重要地位。它的制作工艺历史悠久，融合了各地的饮食文化特色，是中华民族饮食文化的重要组成部分。然而，在中式香肠的加工和贮藏过程中，氧化问题一直是制约其品质和货架期的关键因素。

氧化会导致中式香肠中的脂肪和蛋白质发生一系列变化，进而影响其品质。在脂肪氧化方面，不饱和脂肪酸的双键容易受到自由基的攻击，引发链式反应。随着氧化的进行，过氧化值会逐渐升高，这标志着脂肪氧化的初级产物过氧化物的积累。当这些过氧化物进一步分解时，会产生小分子的醛、酮、酸等物质，使酸价升高，同时散发出刺鼻的哈喇味，严重影响香肠的风味。而且，脂肪氧化还会导致香肠的色泽发生改变，使其失去原本诱人的色泽，降低消费者的购买欲望。

在蛋白质氧化方面，自由基会攻击蛋白质分子中的氨基酸残基，导致蛋白质的结构和功能发生变化。蛋白质的羰基含量会增加，这是蛋白质氧化的重要标志之一。氧化还会使蛋白质的溶解性下降，导致其质地变硬，口感变差。蛋白质氧化还可能影响香肠的营养价值，降低人体对蛋白质的消化吸收利用率。

为了解决中式香肠的氧化问题，目前常用的抗氧化措施包括添加合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。合成抗氧化剂如叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基对甲酚（BHT）等，虽