泡芙工艺制作DESSERT80课件讲解.pptxVIP

DESSERT

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本单元学习目标

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泡芙的特性

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泡夫是英文creampuff的译音，又名气鼓也称哈斗，是水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤或炸制、填馅料等工艺而制成的一类点心制品。

泡芙的膨松原理

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面粉是泡芙膨胀定型不可缺少的原料

油脂也是促进泡芙膨胀的必须原料之一

水分的蒸发是泡芙体积膨大的重要原因

泡芙能形成中间空心类似球体状的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。

泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加面粉烫制的熟面团加入鸡蛋液调制而成。它的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法——烫制面团决定的

鸡蛋也是泡