营养与保健第三章膳食结构与平衡膳食23课件讲解.pptxVIP

第三章膳食结构与平衡膳食营养与保健

02中国居民平衡膳食宝塔

03第三章膳食结构与平衡膳食第二节食品营养价值的影响因素

食物的营养价值除了受到食物种类的影响外，在很大程度上还受到食物的加工、烹调以及储藏的影响。食物经过烹调、加工可改善其感官性状，增加风味，去除或破坏食物中的一些抗营养因子，提高其消化吸收率，延长保质期，但同时也可使部分营养素受到破坏和损失，从而降低食物的营养价值。因此，应采用合理的加工、烹调、储藏方法，最大限度地保存食物中的营养素，以提高食物的营养价值。04

目录Contents05一、加工对食品营养价值的影响二、烹调对食品营养价值的影响三、贮藏对食品营养价值的影响

06一、加工对食品营养价值的影响

07谷类谷粒基本结构谷壳胚乳谷皮糊粉层胚芽(谷胚）含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。

08一、加工对食品营养价值的影响（一）谷类加工谷类加工主要有制米、制粉两种。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失也越多，尤以B族维生素损失显著。

09一、加工对食品营养价值的影响谷类加工粗糙时，虽然出粉（米）率高、营养素损失减少，但感官性状差，而且消化吸收率也相应降低。此外因植酸和纤维素含量较