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菜品制作与质量管理手册

第1章菜品制作基础

1.1菜品分类与原料选择

菜品按照其用途可分为主菜、副菜、汤类、小吃、甜点、沙拉、冷盘等。主菜通常占餐食的60%-70%，需确保营养均衡、口感丰富。原料选择需遵循“五选一”原则：选新鲜、无污染、无异味、无腐烂、无病害的食材。例如，猪肉应选择带皮、肥瘦相间的三层肉，牛肉应选择肉质紧实、脂肪分布均匀的部位。

原料采购需遵循“先到先得”原则，确保新鲜度。例如，蔬菜类应选择当季应季蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、青椒等，其维生素C含量可达30%-50%。原料验收需进行感官检查，包括颜色、质地、气味、无虫害等。例如，鲜鱼应无鳞、无鳃、无异味，鱼肉呈半透明