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餐饮企业食品安全与质量管理手册（执行版）

第1章食品安全管理体系概述

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全，确保食品在食用过程中不会对消费者健康造成危害。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅包括食品的物理、化学和生物安全性，还包括食品的感官特性是否符合标准。食品安全风险是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中可能引发健康危害的潜在因素，包括微生物污染、化学污染、有毒有害物质残留、食品添加剂滥用等。

世界卫生组织（WHO）指出，全球每年因食品污染导致的死亡人数超过100万人，其中约80%发生在发展中国家。食品安全管理体系（FSMS）是企业为确保食品安全而建立的系统性管理机制，涵盖从原料采购到成品出厂的全过程。根据ISO22000标准，食品安全管理体系包括食品安全目标、危害分析、控制措施、验证与审核等关键要素。

食品安全风险评估是识别、评价和控制食品安全风险的重要手段，通过科学方法评估食品安全危害的发生概率和后果。食品安全风险控制是通过制定和实施控制措施，降低食品安全风险的发生概率和危害程度。食品安全是企业可持续发展的核心，也是消费者信任和市场竞争力的重要保障。

1.2食品安全管理体系的建立

食品安全管理体系的建立应从组织架构、制度流程、人员培训、设备设施、环境控制等方面入手。食品安全管理体系应明确