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2025年水产加工工艺与质量检测手册

第1章水产加工基础与原料处理

1.1水产原料分类与特性

水产原料主要包括鱼类、甲壳类、贝类、头足类及虾蟹类等，根据其生物学特性、营养成分及加工用途可分为淡水鱼、海水鱼、贝类、甲壳类、头足类等类别。淡水鱼如鲤鱼、鲫鱼、草鱼等富含蛋白质、脂肪及维生素，而海水鱼如鲈鱼、鳕鱼、带鱼等则含有较高的不饱和脂肪酸和矿物质。

贝类如牡蛎、蛤蜊、扇贝等富含钙、铁、锌等微量元素，且含有丰富的蛋白质和氨基酸。甲壳类如虾、蟹等含有高蛋白、低脂肪，且富含维生素B族和矿物质。头足类如章鱼、鱿鱼等含有高蛋白、高水分及丰富的矿物质和微量元素。

水产原料的分类不仅影响