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白酒基本知识

一、白酒分类和重要工艺

1、按所用酒曲和重要工艺分类

1）、在固态法白酒中重要的种类为：

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料重要是小麦、大麦，加上定数量的碗豆。大曲又

分为中温曲、高温曲和超高温曲。般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量很好，多数名优酒均以大

曲酿成。

小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

秋曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒

母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量

最大。以大众为消费对象。

混曲法白酒：重要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其他糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的

酒。

2）、固液结合法白酒的种类有：

半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，

再于半固态、半液态下发酵，丙后蒸储制成的白酒，其经典代表是桂林三花酒。