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食品添加剂研发与应用手册

第1章前言与基础概念

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形、质等感官性状，或为防腐、保鲜、加工工艺的需要，在食品加工过程中有意添加的化学物质或天然物质。根据国际食品法典委员会（FAO/WHO）的分类标准，食品添加剂主要分为防腐剂、色素、甜味剂、增味剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂、抗氧化剂、增溶剂、营养强化剂等十一大类。

食品添加剂的定义在《食品安全国家标准》（GB2760）中有明确界定，其作用是提升食品品质、延长保质期、改善加工性能等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），我国对食品添加剂的种类、使用范围、剂量及使用顺序有严格规定，确保食品安全与健康。

食品添加剂可分为天然添加剂与合成添加剂，前者如食用色素、天然香料，后者如苯甲酸钠、山梨酸钾等。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014），食品添加剂的使用需符合“三致”原则：无毒、无害、无残留。食品添加剂的分类依据其功能和来源，例如：

（1）防腐剂：如山梨酸钾、苯甲酸钠，用于抑制微生物生长，延长保质期。

（2）色素：如胭脂红、苋菜红，用于改善食品色泽。

食品添加剂的分类还包括功能型添加剂，如增稠剂、稳定剂、乳化剂等，用于改善食品的物理状态和稳定性。食品添加剂的分类还涉及营养强化剂，如维生素C、钙、铁等