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餐厅卫生安全与食品安全手册

第1章基本卫生要求

1.1餐厅整体卫生管理

餐厅卫生管理是保障食品安全与顾客健康的重要基础，应建立完善的卫生管理制度，明确各岗位职责，确保卫生工作常态化、规范化。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐厅需定期进行卫生检查，确保环境整洁、无死角。餐厅应配备专职或兼职的卫生管理人员，负责日常清洁、消毒、检查及记录工作。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），卫生管理应纳入食品安全管理体系，与食品安全风险评估结果相结合。

餐厅应保持环境整洁，地面、墙面、天花板无污渍、无霉斑，门窗玻璃干净无尘。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐厅应定期进行清洁消毒，确保空气流通、无异味。餐厅应配备足够的清洁工具和消毒用品，如抹布、拖把、消毒液、紫外线灯、空气消毒机等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），清洁工具应定期更换，保持使用状态良好，避免交叉污染。餐厅应建立卫生检查记录制度，记录内容包括清洁时间、责任人、检查内容及结果。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），检查记录应保存至少2年，以备追溯。

餐厅应定期对员工进行卫生知识培训，确保其掌握基本卫生操作规范，如洗手、消毒、穿戴整洁等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB316