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酿酒工艺与质量保证手册（执行版）

第1章前期准备与原料管理

1.1原料选择与验收标准

原料选择应依据国家相关标准及企业生产需求，优先选用优质粮谷（如高粱、大米、小麦、玉米等）及具有优良品质的酒曲、酵母等辅料。原料应具备良好的淀粉含量、蛋白质含量、糖分含量及微生物活性，符合GB/T20824《白酒用高粱》等标准要求。需根据酿酒工艺类型（如酱香型、浓香型、清香型等）选择相应原料，例如酱香型白酒需选用糯性高、香气物质丰富、酒体醇厚的高粱。

原料验收应包括外观检查、水分检测、杂质检查、感官评价等。水分含量应控制在12%以下，杂质含量不得超过0.5%，感官评价应符合《白酒感官评价细则》要求。原料验收需由专人负责，使用专业仪器（如水分测定仪、色谱仪、显微镜等）进行检测，确保原料质量稳定。原料验收记录应包括原料名称、批次号、验收日期、检测结果、验收人员等信息，存档备查。

原料验收过程中，应避免阳光直射、高温环境存放，防止原料发生霉变或变质。原料验收合格后，应按照企业规定的储存条件（如温度、湿度、通风方式）进行储存，防止原料受潮、虫蛀或霉变。原料验收与储存应纳入企业质量管理体系，定期进行原料质量评估，确保原料始终处于可控状态。

1.2原料储存与处理流程

原料应储存在专用仓库，仓库应具备防潮、防鼠、防虫、防光等措施，环境温湿度应控制在15-25℃，相对湿度应控制在50