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天然抗氧化肉品发酵剂筛选及羊肉香肠品质提升研究

一、引言

1.1研究背景

肉制品以其丰富的营养成分和独特风味深受消费者喜爱，是人们日常饮食结构中的重要组成部分。然而，由于肉制品富含脂肪、蛋白质等营养物质，在加工、储存和销售过程中极易受到氧气、光照、温度等环境因素影响，发生氧化变质。氧化不仅会导致肉制品的色泽改变，使其失去原本诱人的色泽，还会产生不良气味和滋味，严重影响口感，降低消费者的接受度。而且氧化过程会破坏肉制品中的营养成分，如维生素、不饱和脂肪酸等，降低其营养价值，甚至可能产生对人体有害的物质，如过氧化物、醛类和酮类等，威胁消费者的健康。

传统上，为了抑制肉制品的氧化，常使用亚硫酸盐、合成抗氧化剂等化学抗氧化剂。亚硫酸盐虽能在一定程度上延缓氧化，但可能会引起部分消费者的过敏反应，长期或过量摄入还可能对人体的呼吸系统、神经系统等造成损害。而合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，虽抗氧化效果显著，但有研究表明，长期大量食用含有这些合成抗氧化剂的食品，可能会干扰人体的正常代谢过程，存在致癌、致畸等潜在健康风险。随着人们健康意识的提高和对食品安全的日益关注，对化学合成抗氧化剂的使用限制越来越严格，寻找安全、高效的天然抗氧化剂成为当前肉类加工领域的研究热点。

食品发酵技术作为一种天然的食品保藏方法，近年来在抗氧化领域展现出巨大的应用潜力。经过发酵后的食