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食品加工工艺与质量控制指南

第1章食品加工基础理论

1.1食品加工概述

食品加工是指通过物理、化学或生物手段对原料进行处理，以提高其营养价值、安全性和可加工性的一系列过程。根据国际食品法典委员会（CAC）的定义，食品加工包括原料的清洗、切分、加热、冷却、包装、储存等环节，目的是确保食品在加工过程中保持其品质和安全。食品加工的核心目标是实现食品的稳定性和一致性，同时减少营养成分的损失和有害物质的产生。例如，热处理可以有效杀灭细菌，而冷冻则能保持食品的水分和营养成分。

食品加工涉及多个学科领域，包括食品科学、化学、微生物学、工程学和食品安全学等。在实际操作中，食品加工需要综合考虑原料