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2025年餐饮厨房卫生标准手册

第1章厨房基础设施与设备管理

1.1厨房空间布局与通风系统

厨房空间布局应遵循“三隔三防”原则，即隔油、隔味、隔烟，防止油烟、异味、有害气体扩散至其他区域。厨房应设置独立的排风系统，确保油烟废气达标排放，符合《餐饮服务食品安全操作规范》GB31650-2019要求。厨房应配备专用排风管道，排风系统应与通风系统联动，确保油烟废气在排风过程中充分净化。排风系统应设置油烟净化装置，如油烟净化器或油烟净化器+活性炭吸附装置，确保排放浓度≤100mg/m3。

厨房排风系统应设置风量调节装置，根据厨房操作量动态调节风量，确保排风量不低于厨房总操作面积的15