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酿酒技术手册（执行版）

第1章酒曲与原料选择

1.1酒曲种类与功能

酒曲是酿酒过程中不可或缺的发酵剂，主要由酵母菌和酶类组成，其种类繁多，根据发酵功能和微生物组成不同，可分为糖化发酵剂、酯化发酵剂、醇化发酵剂等。常见的酒曲类型包括：大曲、小曲、麸曲、复合曲等。大曲酒曲以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过高温发酵产生大量酯类物质，赋予酒体丰富的香气和风味。小曲酒曲则以糯米为主料，发酵温度较低，酒体口感柔和，适合酿造清香型白酒。

酪曲（如酵母菌）在发酵过程中能有效分解糖分，产生乙醇和二氧化碳，是酿造白酒、啤酒等发酵酒的重要微生物。酒曲的种类与功能决定了酒的风格和品质，例如大曲酒的发酵周