餐饮业卫生标准与操作流程手册（执行版）.docx

餐饮业卫生标准与操作流程手册（执行版）

第1章基本卫生管理制度

1.1卫生责任划分

本制度明确餐饮场所各岗位人员的卫生责任，包括食品加工、食材储存、餐具消毒、清洁卫生、员工个人卫生等环节。责任划分应依据岗位职责，确保每个环节有人负责、有人监督、有人检查。食品加工操作人员需佩戴工作帽、口罩、手套，保持个人卫生；厨房操作人员需穿戴整洁的制服，避免头发、衣物等污染食品。员工每日需进行健康检查，确保无传染病、皮肤病等影响卫生的疾病。

食材储存区应设置专用冷藏、冷冻设备，温度控制在2℃～8℃，并定期检查温度记录。食材需分类存放，生熟分开，避免交叉污染。每日进行食材检查，确保无腐烂、变质、过