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素食生产与餐饮服务规范手册

第1章素食生产基础规范

1.1素食原料采购与验收

素食原料采购应遵循“源头把控、质量优先”的原则，确保原料来源合法、可追溯。采购前应与供应商签订采购合同，明确原料规格、质量标准及检验要求。原料验收需按照《食品安全法》及相关标准进行，包括外观、色泽、气味、水分含量、营养成分等指标。验收时应使用专业检测仪器（如水分测定仪、营养成分分析仪）进行量化检测。

原料验收应建立电子台账，记录采购批次、供应商名称、检验报告编号、验收日期及责任人。验收合格后方可入库，不合格原料应单独存放并作报废处理。原料储存应符合“先进先出”原则，按类别（如豆类、谷物、蔬菜、菌类）分区存放，避免交叉污染。储存环境应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度需符合食品储存标准（如冷藏温度控制在2-8℃，常温储存不超过7天）。原料验收过程中，应由专人负责，确保验收人员具备相关资质，避免主观判断导致的误判。验收结果应形成书面记录，并存档备查。

原料采购应优先选择符合有机认证、绿色食品认证的供应商，减少化学添加剂使用，提升原料品质。原料验收时应进行感官检查，包括视觉（颜色、形状）、嗅觉（气味）、触觉（质地）等，确保原料无霉变、虫蛀、杂质等缺陷。原料采购应建立供应商评估机制，定期对供应商进行质量审核，确保其持续符合食品安全与质量标准。

1.2素食加工流程规范

素食加工应按照“原