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餐饮行业风险防范与应对手册

第1章食品安全风险防范

1.1食品原料采购与验收

食品原料采购应遵循“源头控制、质量优先”的原则，确保原料来源合法、可追溯。采购时应选择有资质的供应商，建立供应商评估与审核机制，定期进行供应商审计，确保原料符合国家标准（GB2762、GB2763等）。原料验收应执行“三查三验”制度，即查质量合格证、查感官指标、查保质期；验批次、验包装、验保质期。验收过程中应使用专业的检测仪器（如水分测定仪、重金属检测仪）进行检测，确保原料符合食品安全标准。

原料入库前应进行分类存放，按批次、规格、保质期进行标识，避免混淆。应建立原料台账，记录采购日期、供应商信息、检验报告等，确保可追溯。对于易腐食品（如生鲜肉类、蔬菜），应采用“先进先出”原则管理，定期检查保质期，及时下架过期原料。对于高风险原料（如生食类），应严格控制加工流程，防止交叉污染。原料储存应符合“四不放过”原则：不超期、不混存、不交叉、不污染。冷藏、冷冻库应保持恒温，定期维护设备，确保温控系统正常运行。应建立原料储存环境监控记录，记录温湿度变化情况。

原料运输过程中应使用符合食品运输要求的车辆，配备冷藏、保温设备，确保运输过程中的温度控制。运输过程中应记录运输时间、温度、运输人员等信息，确保可追溯。原料验收合格后，应由专人负责登记并存档，保存期限应不少于产品保质期后3个月，以备后续追