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肉类加工技术与食品安全手册（执行版）

第1章前言与基础概念

1.1肉类加工技术概述

肉类加工技术是指对畜禽肉进行屠宰、分割、清洗、切片、调味、包装等加工过程，以满足食品加工、餐饮、肉制品生产等需求。根据加工方式不同，肉类加工可分为鲜肉加工、熟肉加工、肉制品加工等。鲜肉加工包括肉切、肉糜、肉丸等；熟肉加工包括煮熟、烘烤、熏制等；肉制品加工则包括香肠、火腿、肉干等。

肉类加工技术涉及多个环节，包括原料处理、加工工艺、设备使用、质量控制等。其中，原料处理是基础，直接影响肉品的品质与安全。现代肉类加工技术已从传统的手工操作发展为机械化、自动化、智能化的生产模式，如肉切机、真空包装机、低温杀菌设备等。世界范围内，肉类加工技术发展迅速，中国已成为全球重要的肉类生产与加工大国，肉类加工产值占食品工业总产值的约20%。

2022年，中国肉类加工产能达1.2亿吨，年加工量约1.5亿吨，肉类加工技术已实现从“粗加工”向“精加工”转变。肉类加工技术的精细化、标准化和智能化是当前发展的重点方向，如低温气调包装、微生物检测技术、自动化生产线等。肉类加工技术的发展不仅提高了生产效率，也促进了食品工业的升级，为食品安全和品质提升提供了技术保障。

1.2食品安全的重要性

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生与营养状况，确保食品对人体无害。食品安全是保障公众健