91040833烹饪工艺学(1-64)练习题及答案解析.docx

《烹饪工艺学》练习题及答案解析

第一课时

一、单选题

1.制作蓉胶的原料要求很高，选择原料应是无皮，无骨，无筋络，无淤血伤斑的净料，原料质地（）

A.细嫩、吸水能力强

B.细嫩、吸水能力差

C.粗糙、吸水能力好

D.粗糙、吸水能力差

答案：A

解析：制作蓉胶的原料要求很高，选择原料应是无皮，无骨，无筋络，无淤血伤斑的净料，原料质地/*细嫩、吸水能力强*/。

2.将肉手工破碎的方法应根据菜品的要求和地区的不同而采用不同的方法，如虾仁采用（）方法

A.细切

B.细塌粗斩

C.先刀背再刀口排斩

D.用铁棒反复锤打

答案：B

解析：将肉手工破碎的方法应根据菜品的要求和地区的不同而采用不同的方法，如