酱香型红心曲品质分析及产红色素菌株筛选鉴定.pdfVIP

研究报告中国酿造2025年第44卷第10期·111·

总第404期

酱香型红心曲品质分析及产红色素菌株筛选鉴定

李喆,冯海燕²,何杰,何珺珺,宋昌美,周秘秘,赵腾飞,蒋泽元，

闫庚龙,张璋,甘广东,何思琪,宋露露*

（1.茅台学院酿酒工程学院，贵州遵义564501;2.贵州国台数智酒业集团股份有限公司，贵州遵义564501)

摘要：为了揭示高温大曲发酵过程中红心曲产生的原因及其特性，该研究以酱香型红心曲为研究对象，采用常规方法对红心曲进

行感官、理化及微生物指标分析，并通过稀释涂布平板法、形态学观察及分子生物学技术对产红色素菌株进行筛选及鉴定。结果表明，

红心曲曲坏表面菌丝呈灰白色，穿衣良好，无裂缝，曲坏色泽较均一