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食品安全检测与监督管理手册

第1章基础知识与法律法规

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不发生对人体健康有害的食品危害状态。根据《食品安全法》（2015年修订）规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学、生物特性，还包括其是否符合国家食品安全标准。食品安全问题通常包括食品污染、有毒有害物质残留、微生物污染、添加剂滥用、营养成分失衡等。例如，2022年《中国食品安全年度报告》指出，我国食品污染事件中，微生物污染占比达43%，化学污染占27%，添加剂滥用占18%。

食品安全标准体系由国家标准、行业标准、地方标准和国际标准构成。其中，GB7098-2015《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》是国家强制性标准，规定了各类食品中农药残留的最高允许限量。食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，依据《食品安全风险评估管理办法》（2018年），国家每年开展食品安全风险评估，评估结果用于制定食品安全标准和监管措施。食品安全追溯体系是实现食品安全管理的关键手段，通过信息化手段实现从农田到餐桌的全过程可追溯。如《食品安全追溯管理办法》（2019年）要求食品生产经营者建立追溯系统，确保信息可查询、可追溯、可追溯。

食品安全风险等级分为一般风险、较高风险、重大风险三类，分别对应不同的监管措施。例如，重大风险食品需实施重点监控，定期