酱香型白酒酒醅堆积发酵过程中吡嗪类、理化指标及微生物群落变化及相关性分析.pdfVIP

2025年第44卷第12期

研究报告中国酿造总第406期•95•

酱香型白酒酒酷堆积发酵过程中吡嗪类、理化指标及

微生物群落变化及相关性分析

龙亚飞，饶魏，唐琳，钟原，段琪军，龙胜刚，巫宝璘，张启航，李利宏*

（茅台学院酿酒工程学院，贵州遵义564500）

摘要：为探究酱香型白酒酒醅堆积发酵过程中吡嗪类化合物生成规律，该研究通过顶空固相微萃取-相谱-串联质谱

（HS-SPME-GC-MS/MS）、宏基组测序技术及常规方法分别分析酱香型白酒酒酷堆积发酵过程中吡嗪类化合物、微生物菌群及理化

指标的变化，并对其进相关性分析。结果表明，酒醅堆积发酵过程中共检测出35种