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2025年食品加工流程与食品安全手册

第1章食品加工基础与食品安全概述

1.1食品加工流程基本概念

食品加工流程是指从原料采购、原料处理、加工制作、包装、储存、运输到最终产品出厂的全过程，是确保食品质量和安全的关键环节。根据《食品安全法》规定，食品加工必须遵循“生产者责任”原则，确保每个环节符合食品安全标准。食品加工流程通常包括原料验收、清洗、切配、烹调、包装、冷藏、运输等步骤。例如，肉类加工流程一般包括宰杀、清洗、解冻、切片、调味、包装等环节。根据国家食品安全标准（GB7098-2015），肉类加工过程中需控制水分活度（Aw）在0.95以下，以防止微生物生长。

在食品加工过程中，需根据食品种类和加工方式选择合适的加工设备。例如，液体食品加工常使用搅拌机、离心机等设备，而固体食品加工则多采用切片机、烘箱等设备。根据《食品机械安全卫生标准》（GB15194-2014），设备应定期维护，确保其运行安全。食品加工流程中，每个环节都需进行质量控制和卫生控制。例如，切配环节需确保刀具清洁，避免交叉污染；烹调环节需控制温度和时间，防止食品变质。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB14934-2011），食品加工场所应保持清洁，操作人员需穿戴清洁工作服，避免带菌进入加工区。在食品加工过程中，需记录加工过程中的关键参数，如温度、时间、湿度、pH值等。根据《食品企