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餐饮食品安全与质量控制手册（执行版）

第1章食品安全基础与管理体系

1.1食品安全法规与标准

食品安全法规与标准是保障食品质量与安全的法律基础，是餐饮企业必须遵守的核心依据。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮企业需遵循国家、地方及行业标准，如GB7098-2015《食品添加剂使用标准》、GB2762-2017《食品中污染物限量》等。这些标准对食品原料采购、加工、储存、运输、销售等环节均有明确要求，确保食品安全可追溯、可验证。为实现食品安全的系统化管理，餐饮企业应建立符合HACCP（危害分析与关键控制点）原理的管理体系。HACCP体系要求对食品生产全过程进行危害识别与控制，确保关键控制点（CCP）的食品安全。例如，生食与熟食的分离、高温杀菌等关键环节需严格执行。

国家市场监管总局（原国家食品药品监督管理局）近年来不断加强食品安全标准的更新与完善，如2022年发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2762-2022），对部分食品添加剂的使用范围、剂量及限量进行了修订，企业需及时更新标准，确保符合最新要求。企业应定期开展食品安全法律法规的培训与学习，确保员工熟悉并掌握相关法规内容。例如，2023年国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，对从业人员的健康管理、操作规范、卫生操作等提出了具体要求，企业需将其纳入日常管理。企业应建立食品安全