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肉制品生产与食品安全手册（执行版）

第1章生产基础与管理规范

1.1生产流程与关键环节

生产流程是肉制品生产的核心环节，通常包括原料处理、肉品加工、包装、储存及运输等步骤。根据《食品安全法》及《肉制品生产卫生规范》（GB15433-2016），生产流程需遵循“原料-加工-包装-储存-销售”的顺序，并确保各环节的卫生与安全。关键环节包括原料清洗、切配、腌制、熟制、包装等。例如，肉品切配需使用锋利刀具，避免交叉污染；腌制环节需严格控制盐、糖、香料的添加量，防止过量导致肉品变质或影响食品安全。

原料处理环节需遵循“先洗后切”原则，原料清洗应使用流动水冲洗，去除表面污物与杂质。清洗后