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厨师烹饪技术与卫生操作手册（执行版）

第1章烹饪技术基础

1.1烹饪原料处理

烹饪原料处理是确保食品安全与风味的关键环节。根据《食品安全国家标准食品中致病菌的检测方法》（GB4789.2-2022），原料应进行清洗、去皮、去脏等处理，以去除表面微生物和杂质。例如，蔬菜类原料需用流动清水冲洗，去除泥土和叶面污物；肉类原料需用盐水浸泡30分钟，再用清水冲洗，以去除血水和残留的细菌。原料处理需遵循“先洗后切”原则，避免交叉污染。例如，切菜前应先清洗，再进行切丝、切片等处理。切菜时应使用专用刀具，刀具需定期消毒，防止细菌滋生。

（1）刀具使用前应检查刀刃是否锋利，使用后及时清洗并擦干