第十一章蛋与蛋制品.pptVIP

第三篇蛋与蛋制品工艺学;第一节蛋的结构与组成

第二节鲜蛋的贮藏保鲜

第三节蛋制品加工

学习要求

了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法

;第一节蛋的结构与组成;蛋白;1、蛋壳（eggshell）;2、蛋白(albumen，eggwhite);二、禽蛋的化学组成;1、蛋壳的化学成分;2、蛋白的化学成分;3、蛋黄的化学组成;三、禽蛋的品质特性;（1）蛋的重量

影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。

鸡蛋52g（32～65g）

鸭蛋85g（70～100g）

鹅蛋180g（160～200g）

贮藏过程中的变化：

随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。;（2）蛋的颜色;鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm

鸭蛋壳平均厚度为0.4mm

深色蛋壳厚度高于白色的;新鲜鸡蛋：1.08-1.09

新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085

陈蛋：1.025-1.060

贮藏过程中变化：

蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。