啤酒发酵生产工艺.pptVIP

（6）罐的清洗与消毒⑴微生物的控制

污染途径：麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。检验：洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。罐的清洗与消毒⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。⑶洗涤方法的选择：

①清水→碱水→清水

②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）

③★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水

④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水（二）连续发酵特点：发酵效率高操作方便、设备利用率高生产周期短啤酒损失少酵母繁殖量少等优点。连续发酵的形式（1）多罐式连续发酵目前这种连续发酵方式已很少采用。(2)塔式连续发酵塔式连续发酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持较高的酵母浓度，在塔底部分形成一个浓集的塞柱。生产中要经常在塔底通入CO2，以使酵母层(塞柱部分)保持多孔流动性。(3)固定化酵母连续发酵固定化酵母连续发酵时具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件（温度、pH、发酵时间、发酵终点）易于控制、发酵速度快等优点。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。四、异常发酵现象和处理方法1．发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。2．发酵罐结冰啤酒冰点：＝-（酒精度×0