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水产品加工技术与食品安全手册（执行版）

第1章水产品加工基础与技术原理

1.1水产品分类与特性

水产品主要包括鱼类、甲壳类、贝类、海藻类等，是重要的蛋白质来源，富含维生素、矿物质及微量元素。按照加工方式，水产品可分为鲜品、冷冻品、罐头品、加工品等。鲜品是指未经过加工的活体或新鲜体，冷冻品则是在加工后进行冻结保存，罐头品则是经过密封加工的食品，加工品则是在加工过程中进行物理、化学处理的食品。

水产品按来源可分为淡水产品（如鲤鱼、鲫鱼）和海水产品（如虾、蟹、贝类），不同来源的水产品在营养成分、口感、风味等方面存在差异。水产品按加工方式可分为物理加工（如冷冻、脱水）、化学加工（如腌制、漂白）、生物加工（如发酵、酶解）等。水产品按用途可分为食用、药用、科研等，其中食用水产品是主要的加工对象。

水产品按加工后的状态可分为生食、熟食、半熟食等，不同状态的水产品在加工过程中需注意卫生和安全问题。水产品按加工后的保存方式可分为冷冻、干燥、腌制、罐装、冷藏等，不同保存方式对水产品的品质和安全影响显著。水产品按加工后的质量标准可分为一级、二级、三级等，不同等级的水产品在加工过程中需遵循相应的技术规范。

1.2水产品加工技术概述

水产品加工技术主要包括清洗、去鳞、去内脏、去头尾、切片、腌制、漂洗、冷冻等步骤，是保证水产品品质和安全的关键环节。清洗是水产品加工的第一步，目的是