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食品分析复习题题目及答案

一、名词解释

1.食品分析：以食品为研究对象，运用化学、物理、生物及仪器分析等手段，对食品的组成成分、营养价值、安全性指标（如污染物、添加剂、微生物代谢产物）及感官特性进行定性、定量检测与评价的科学技术体系。

2.感官评价：通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官，对食品的色泽、气味、滋味、质地等特性进行客观、量化的分析与描述，是食品质量控制中不可替代的基础评价方法。

3.灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物质（主要为金属氧化物、无机盐类），分为总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分，可反映食品中无机成分的含量及污染情况。

4.酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是衡量油脂酸败程度的关键指标，酸价升高表明油脂因水解或氧化产生了更多游离脂肪酸。

5.挥发性盐基氮（TVB-N）：动物性食品（如肉、鱼、蛋）在微生物作用下，蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质的总量（以氮计），是评价肉类新鲜度的核心指标，TVB-N越高，腐败程度越严重。

6.高效液相色谱（HPLC）：以液体为流动相，利用高压输液系统将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等泵入装有固定相的色谱柱，经分离后由检测器检测，实现对复杂样品中多组分高效分离与定量分析的仪器方法。