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餐厅食品安全与卫生操作手册

第1章总则与管理制度

1.1食品安全法律法规与标准解读

依据《中华人民共和国食品安全法》第四十三条规定，餐饮服务提供者必须建立食品安全管理制度，确保食品原料采购、加工过程符合国家标准。餐厅需明确以“预防为主、风险管理、全程控制”为核心原则，将法律要求转化为具体的日常操作规范。必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021），该标准详细规定了从食品采购、验收、贮存、加工、烹饪到售出的全链条操作要求。例如，生熟食品必须分开加工，防止交叉污染，这是法律强制的底线要求。

需对照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31606-