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餐饮业卫生与食品安全手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册旨在为所有从事餐饮服务的人员提供标准化的卫生与食品安全操作指南，明确定义“餐饮服务”涵盖从食材采购、储存、加工、烹饪到最终上桌的全流程。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害，并符合相关国家法律法规的规定。

“卫生”不仅指感官上的洁净，更指内部环境、设施设备、人员健康及操作过程中的微生物控制，旨在消除致病菌滋生条件。本手册适用于所有拥有经营场所、接受公众服务的餐饮企业，包括餐厅、快餐店、酒店客房送餐及网络订餐平台。对于食品生产企业，本手册作为企业卫生管理体系中“餐