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食品研发技术与市场分析手册

第1章食品研发基础理论与前沿技术

1.1食品化学原理与反应动力学

食品化学是食品研发的基石，其核心在于理解食品中的物质在特定条件下的变化规律。在研发过程中，必须严格区分物理变化与化学变化。例如，在制作酸奶时，乳酸菌将乳糖转化为乳酸的过程属于化学变化，这一过程会显著改变食品的pH值，导致蛋白质凝固，从而形成独特的酸味和质地。若忽视这一化学本质，仅凭感官判断口感，将无法保证产品的稳定性。反应动力学描述了化学反应速率与时间、浓度、温度及催化剂之间的关系。在研发中，我们需要利用阿伦尼乌斯方程（ArrheniusEquation）来预测不同温度下的反应速度。