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食品生产过程控制与安全手册

第1章基础知识与法规要求

1.1食品生产的基本概念与流程

食品生产是指从原料采购、加工、储存、包装、运输到销售的全过程，是保障食品安全和质量的关键环节。根据《食品安全法》规定，食品生产应遵循“安全、卫生、营养、保质”四大原则，确保食品在生产过程中不受污染，符合国家食品安全标准。食品生产流程通常包括原料验收、原料处理、加工制作、包装、储存、运输、销售等环节。例如，肉制品生产流程包括肉品采购、清洗、切割、调味、包装、灭菌等步骤，每个环节都需严格控制以防止交叉污染和微生物污染。

在原料验收环节，应按照《食品安全法》要求，对原料进行感官检查、理化检测和微生物检测。例如，对肉类原料进行色泽、气味、水分含量检测，确保其符合安全标准。根据《GB2707-2015》国家标准，肉制品中菌落总数不得超过1000CFU/g。加工制作环节需确保加工环境符合卫生要求，如车间温度、湿度、空气洁净度等。根据《GB14881-2013》《食品生产通用卫生规范》，生产车间应保持清洁，定期进行卫生检查，确保无交叉污染。包装环节需符合《GB7099-2015》国家标准，确保包装材料无毒、无害，且符合食品保质期要求。例如，包装袋应具备防潮、防紫外线功能，防止食品在运输过程中受污染。

储存环节需根据食品种类和特性进行分类储存，如冷藏、冷冻、常温等。根据《GB2805