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餐饮成本控制与利润分析手册

第1章

1.1食材成本率与毛利计算模型

食材成本率是衡量餐饮盈利能力的基石，定义为食材总成本与食材总成本的比率，其计算公式为（食材成本÷食材成本价）×100%，常用“食材成本率”或“菜价率”表示。例如，在一份售价50元的红烧肉中，若成本价为30元，则成本率为60%，意味着毛利空间为40%，这是判断菜品定价合理性的第一道关口。毛利率的计算模型需结合售价与成本价进行推导，标准公式为（售价-成本价）÷售价×100%，即毛利额÷售价，该指标直接反映单客贡献毛利。若某道菜售价50元，成本价30元，则毛利额为20元，毛利率为