食品加工与餐饮卫生手册.docx

食品加工与餐饮卫生手册

第1章食品原料采购与储存管理

第一节原料分类与鉴别标准

在食品加工前，必须依据国家《食品安全国家标准》对原料进行严格的物理、化学及感官鉴别，建立“一物一码”的档案。例如，对于肉类产品，需重点检查颜色是否呈现自然的粉红或暗红色，脂肪部分是否呈乳白色且无黄色浑浊点，肌肉纤维是否紧密有弹性，若发现肌肉松软、有异味或表面有肉眼可见的血水，必须立即判定为不合格品并销毁，严禁流入生产线。鉴别过程需参照《食品原料感官检验规范》，例如在购买冷冻海鲜时，应观察其外壳是否完整无破损，肉质是否呈半透明状且无异味，若发现外壳破裂导致海水侵入或肉质呈灰暗色，则视为变质，不得用于后